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万语网：生炒菜心要够镬气

炒菜：生炒菜心要够镬气

无论是酒楼制作还是家庭制作，生炒菜心都有一个统一的审美标准，就是要够“镬气”。生炒菜心的调料仅仅是油、盐、糖和几滴生抽，但它的香味恰恰就是镬气提起来的。

家庭式的生炒菜心可以分开2次来炒。第一次放猪油将料头爆香后，加入菜心和适量的盐炒大约10来秒就捞起备用，目的是让菜心“出水”。第二次重新放油，可以加点肉片煎香。肉片事先要加水、盐、生粉腌片刻，然后把之前捞起的料头和菜再次放进锅里翻炒。在这个过程中，可以“绽”水让菜显得青绿一点，也有那么点“辟腥”的意思。翻炒时洒少许生抽“吊”一下味道，再淋几滴熟花生油，把猪油味压一压达到平衡状态。流程进行到这里，很多人都会直接起锅，但此时把菜心摊平，大概煎8-10秒，直至出现微微煎过的痕迹再起锅，那就是生炒菜心的又一个提升了。

生炒菜心之所以爽口，必须经过“飞水处理”。挑好菜心，接下来还是得看厨师的手艺。像生炒菜心这样讲究镬气的粤式小炒不一定是大火快炒，精髓还是在于一个“?”字。?的过程中，味道会慢慢收紧，达到浓味而不咸。